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萝卜条的腌制技术
点击数:1093    [2014-02-22 17:16:02]
  1、鲜菜整理挑选肉质致密、体形肥壮的萝卜,去除叶、根须,洗净,沥干水切成长10~12厘米、粗约2厘米见方的条。   2、首次晾晒把切好的萝卜条放到晒场上晾晒,注意不能堆得太厚,每隔2小时翻动1次。晒至萝卜条重量减少约60%时,把其放到室内散热1天。   3、首次腌制用盐量为原料重的3%~4%。萝卜条加盐在木盆或浅缸中揉搓至淡黄色,转入缸内,层层用棒压紧,把缸盖严,腌制3天。如有汁液渗出,则用勺舀去。   4、再晾晒将首次腌制后的菜条起缸晾晒2天左右,在室内散热1天,使重量减轻40%。   5、再腌制用盐量为原料重的4%,按首次腌制操作方法,揉搓后装缸压紧,腌制时间为5天。   6、第三次晾晒把经过腌制的菜条晾晒至重量减轻20%。   7、最后腌制按5%~6%的用盐量,象前两次一样揉压,装缸,腌制7天以后,即为成品。   8、贮藏腌好的萝卜条,如在原缸贮藏,可在面上铺一层1.5厘米厚的盐,再铺几层竹叶,用干净的石块压实,盖上缸盖和尼龙薄膜即可。菜条装坛后,存放于凉爽通风处,避免阳光曝晒、受潮或雨淋。菜条质量以色泽金黄,菜身软嫩,咸淡适中,无花心和生骨黑心,闻之有香甜味,咀嚼有甜味,手握略觉湿润,但无汁渗出为好。   9、切忌油渍萝卜条在腌制过程中,一切用具忌沾污油渍,否则,会发生霉坏变质。    
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